都是猪骨汤或者鸡架汤做的。骨头是煨出来的。高汤是烹饪中常用的辅料。做菜的时候，如果在需要加水的地方加入老汤，菜会更鲜美可口。记得烹饪课上老师教过我一句关于做汤的话:“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不厚，无肚不白。”肉汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。毛汤广泛应用于普通烹饪中，在餐馆中也经常见到。就是不断煮，不断补。
冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。没有特别的要求。奶汤一般用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、猪肚等容易使汤变白的原料。放入沸水中焯一下，放入冷水中焯一下，撇去泡沫，加入葱姜酒，慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。清汤可分为普通清汤和精制清汤。普通清汤:选老母鸡，配些瘦猪肉，用开水烫一下，冷水武火煮，去沫，加葱姜酒，然后小火，保持面汤微开，把破水泡翻。
4、高汤怎么熬制更鲜更香在很多中式烹饪中，老汤多用于提升菜肴的风味，很多人会选择到外面买汤块来代替，但如果想保持菜肴的原味，最好还是在家里做。让我们来学习一下如何把老汤煮得更鲜更香。1第一个关键是先把食材处理好。要想汤清澈干净，猪肉和猪骨要先洗干净，放入沸水中烫去血水，再移到另一个锅里炖。如果用鱼或者牛骨，建议可以先把鱼煎一下。牛骨可以提前在280℃的烤箱里烤1015分钟左右，直到金黄色。从视觉上看，它们不应该被烧焦。烤好的牛骨可以先释放香气，黄油和牛骨髓可以先烤一下再用来煲汤。
注意各种蔬菜和食材的平均大小，大小之间不要有太大的差距，这样烹饪时间更容易控制。熬制肉汤2去除浮渣和油脂。当汤清澈可口时，如果产生大量浮渣，通常是因为食材中的血液、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等从肉中大量释放出来，尤其是食材刚开始加热时，容易出现浮渣。需要注意的是，浮渣一旦浮上来，一定要捞出来煮出清澈干净的汤。
5、高汤怎么做的啊Definition肉汤是烹饪中常用的辅料。说到这个老汤，是很有讲究的。“高汤是一种冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜会好吃很多。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。"
最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。1.炖老汤的时候，用凉水把里面的材料盖住，加酒可以去除肉的腥味。但是，避免放葱、姜等。以防止食物失去味道。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。
6、怎样制作高汤怎么把肉汤煮白？可以准备姜、葱、骨棒。先将骨棒焯一下，去掉血沫，也能达到一定的去除肉腥味的效果，锅中加入适量的水烧开，将骨棒放入锅中烧开，取出，然后用冷水冲洗干净。骨髓中的脂肪含量很高，这是熬制奶白汤的关键，所以注意不要把骨髓放出来，加入一些洋葱结，将姜片煮沸，继续煮几分钟。味道出来后，把焯水的木棒放进去，盖上盖子，大火煮开，再用中小火煮2~3个小时，锅内温度一定要保持较高，这样汤才能熬成乳白色，可以让汤的味道更加浓郁。
